*Escrito por Wilson Arturo Cáceres Flórez.

El sector gastronómico ha sido uno de los más afectados, ya que es uno de los renglones de la economía más propensos al contagio por la cercanía que deben tener los comensales al momento del servicio. La industria ha sido duramente golpeada, muchos de los restaurantes y bares tuvieron que cerrar, sus ingresos descendieron dramáticamente en más de un 80 % y 2.149 empresas cerradas.

El Gobierno autorizó domicilios pero estas ventas no alcanzan a cubrir todos los gastos que tiene un establecimiento gastronómico.  Además, para prestar el servicio de domicilios se requiere una infraestructura que muchos no tienen, por lo que tuvieron que acudir a las plataformas digitales.   Estas plataformas cobran un porcentaje de la venta del restaurante, lo que hace que se vean más reducidos los ingresos.

Muchos piensan que con los domicilios los restaurantes pueden subsistir, pero no se han detenido a pensar que los domicilios requieren: empaques, envolturas, vasijas y cubiertos. Gastos que sí están presupuestados pero que tuvieron que aumentar por las medidas adoptadas. Los restaurantes deben implementar todos los protocolos de bioseguridad expedidos por las autoridades, estas normas implican la compra de nuevos insumos para afrontar eficazmente el virus, un gasto más.

Uno de los rubros por los cuales los restaurantes reciben más ingresos son las bebidas. Cuando las personas van a un restaurante siempre acompañan sus platos con las diversas clases de bebidas que ofrecen los establecimientos, ya sean bebidas naturales, vinos, cervezas y toda la variedad de cócteles, siendo un complemento ideal para los comensales. Un ingreso menos.

Podríamos seguir enumerando todas las dificultades a las que nos estamos enfrentado: nóminas, alquileres, arriendos, equipos, servicios, deudas bancarias, impuestos e infinidad de aspectos que han debilitado la industria gastronómica en la región.

Sin embargo, hay muchas cosas positivas que podemos contarles: cada restaurante se tuvo que reinventar, hacer las cosas diferente. Ser más prácticos, usar la imaginación y la creatividad para sacar sus productos y seguir fidelizando a sus clientes. Algunos establecimientos realizaron catas de vino maridadas con toda la materia prima llevaban a domicilio. El cliente solo tuvo que armar en su casa algo sencillo, disponer de unas copas y a la hora fijada se conectaban con el somelier por Zoom, Teams o Meet. Los clientes participaban en charlas y talleres de cocina a distancia, para mantener siempre contacto con su restaurante favorito.

Una celebración por plataforma digital en la que varios amigos y familiares del celebrante se conecten desde diferentes ciudades y países, a determinada hora en un bar o en un restaurante para celebrar juntos.  Esto no se lo había imaginado nadie hace algunos meses. En un futuro se podría dar, de hecho, ya lo hacíamos en nuestras casas.

La reapertura nos trae muchas incógnitas junto con el miedo al contagio. Los restaurantes están dispuestos con la implementación de los protocolos de bioseguridad, limpieza extrema e infinidad de cuidados en las diferentes procesos delicados de producción que componen un buen restaurante. 

Los comensales quieren salir, volver a compartir con sus amigos y familiares. Quieren volver a ese recuerdo reciente de compartir una comida. A ese ambiente feliz y agradable que acompaña una salida en grupo: las risas, los momentos y la sensación de felicidad. Nuestros mejores momentos en la vida siempre han estado acompañados de una buena comida y de una buena bebida, bautizos, cumpleaños, matrimonios, cualquier celebración se realiza alrededor de un manjar.

Las sonrisas y los abrazos prohibidos ahora, que el tiempo nos hará olvidar y quedarán como una anécdota difícil, pero con muchas enseñanzas y añoranzas. Estar encerrados motiva a la gente a volver a sus antiguos rituales, mundanos pero eficaces, volver a sentir la alegría de compartir, será el paliativo ideal para volver a disfrutar todo el encanto de un restaurante, con un brindis diciendo una palabra que ahora sí sabemos verdaderamente su significado: ¡Salud!

*Director del programa de Gastronomía y Alta Cocina de la Universidad Autónoma de Bucaramanga.